Raika Lana

Was ist eigentlich Acrylamid?

by Radio Sonnenschein

chipsAcrylamid ist eine chemische Verbindung. Sie entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel hoch
erhitzt, also gebraten, gebacken, geröstet oder frittiert werden. Die in den Lebensmitteln
enthaltenen Zucker reagieren ab Temperaturen von 120° Celsius mit der Aminosäure Asparagin zu
Acrylamid, ab Temperaturen von 170-180° Celsius werden höhere Mengen gebildet.

Besonders hohe Gehalte an Acrylamid weisen Kartoffelchips, Pommes frites, Bratkartoffeln und
Kartoffelkroketten auf, aber auch Kekse, Cracker, Toast- und Knäckebrot sowie geröstete Zerealien
(z.B. Crunchy-Müsli), Kaffee und Kaffeeersatzprodukte wie Zichorien-Instantkaffee. Neben der
Aufnahme über die genannten Lebensmittel ist die bedeutendste Aufnahmequelle für den
Menschen der Tabakrauch.

Problematisch ist dies alles deshalb, da die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit
Acrylamid als potenziell krebserregend einstuft.

Wenn man bei der Zubereitung stärkehaltiger Lebensmittel ein paar Grundsätze beachtet, lässt
sich die Bildung und damit auch die Aufnahme von Acrylamid jedoch verringern.

Eine abwechslungsreiche Ernährung mit einem hohen Anteil an Frischkost und (in Wasser oder
anderen Flüssigkeiten) gekochten Lebensmitteln enthält insgesamt wenig Acrylamid und liefert
dem Körper zugleich viele sekundäre Pflanzenstoffe, von denen viele eine Schutzfunktion haben.
Die weiter oben genannten Kartoffel- und Getreideprodukte sowie Kaffee sollten nur in Maßen
verzehrt werden. Grundsätzlich sollten Kartoffel- und Getreideprodukte nicht bei zu hohen
Temperaturen und nicht zu lange erhitzt werden. Werden sie selbst zubereitet, so gilt der
Grundsatz: vergolden statt verkohlen. Beim Backen im Backrohr sollte die Temperatur maximal
200° (ohne Umluft) bzw. 180° (mit Umluft) betragen. Beim Frittieren in der Fritteuse sollte die
Temperatur des Öls möglichst unter 175° bleiben.

Weiterführende Informationen der EFSA:
http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/acrylamide_de.png

 

 

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